Die Reifung des Weins, also die Zeit nach der Gärung, erfolgt in verschiedenen Arten von Behältern. Die gängigsten sind Edelstahltanks sowie große und kleine Holzfässer. Es gibt auch spezielle Behälter wie Betontanks und gelegentlich Amphoren, wobei die Gärung oft bereits in der Amphore beginnt und der Ausbau hauptsächlich oxidativ erfolgt. Weine, die im Edelstahltank ausgebaut werden, neigen dazu, frisch-fruchtig zu sein, da dieser Prozess zu reduktiven Eigenschaften führt. Weinbehälter gibt es in verschiedenen Materialien, aber eines der bemerkenswertesten und vielseitigsten ist der Edelstahlbehälter.
Große und kleine Holzfässer – Mikrooxidation und Aromenvielfalt
Der Ausbau im großen Holzfass verleiht dem Wein eine geschmeidigere Textur und einen vollen Geschmack. Dies geschieht durch die ständige minimale Luftzufuhr durch die Holzwände, die eine Mikrooxidation bewirkt. Diese Oxidation macht den Wein nicht nur geschmeidiger, sondern auch länger haltbar. Das kleine Holzfass, auch bekannt als Barrique, geht noch einen Schritt weiter. Es gibt dem Wein nicht nur eine angenehme Textur, sondern auch röstige und rauchige Holzaromen sowie zusätzliche Tannine. Dadurch wird der Wein würziger und komplexer, was zu einer breiteren Aromenvielfalt führt.
Holzchips im Wein – eine Alternative zum traditionellen Ausbau
Statt den Wein in Holzfässern zu reifen, ist es heutzutage auch möglich, das Holz direkt in den Wein zu integrieren. Besonders in der Neuen Welt ist es nicht ungewöhnlich, dass Weine, die im Edelstahltank ausgebaut werden, mit Eichenholzchips aromatisiert werden. Dadurch erhält der Wein den charakteristischen Geschmack von Holz, jedoch muss die Geschmeidigkeit, die man normalerweise durch den Ausbau in Holzfässern erreicht, durch spezielle Behandlungsmethoden anderweitig gewährleistet werden.
Vorteile für die Produzenten – Schnellere und kostengünstigere Lösung
Diese Methode bietet Vorteile für die Produzenten. Der Einsatz von Holzchips ist nicht nur schneller, sondern auch kostengünstiger im Vergleich zum Ausbau in Barriquefässern. Darüber hinaus ermöglicht sie eine präzisere Dosierung des Holzeinflusses, und die benötigte Menge an Holz ist deutlich geringer als für die Herstellung eines kompletten Fasses.
Prozesse für Qualität und Klarheit
Weine, die im Holzfass, insbesondere im Barrique, ausgebaut werden, durchlaufen oft einen biologischen Säureabbau (BSA). Dieser Prozess, auch als malolaktische Gärung bekannt, wird nicht von Hefen, sondern von Milchsäurebakterien durchgeführt. Diese Bakterien wandeln die kräftige Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um, was dazu führt, dass der Wein weicher und vollmundiger wird. Falls der BSA nicht von selbst einsetzt, kann er durch gezielte Zugabe von Milchsäurebakterien aktiv initiiert werden.
Nach der Gärung oder spätestens nach dem Abschluss der Ausbauzeit wird der junge Wein geschönt, was bedeutet, dass er von unerwünschten Bestandteilen gereinigt wird. Dies betrifft vor allem Trubstoffe wie Rückstände von Hefe sowie Verbindungen, die nach der Abfüllung zu Trübungen führen oder den Geschmack negativ beeinflussen könnten. Diese Schwebstoffe werden durch den Zusatz von speziellen Substanzen gebunden, die sie aufgrund entgegengesetzter elektrischer Ladungen anziehen. Die verwendeten Schönungsmittel reichen von tierischem Eiweiß (wie Hühnereiklar, Kasein, Gelatine, Fischblase) bis zu chemischen Schönungsmitteln wie Bentonit, Kieselsol, Kaolinerde oder Aktivkohle. Darüber hinaus kommen auch Substanzen wie Kupfersulfat und Blutlaugensalz zum Einsatz, um den Wein zu klären und seine Qualität zu gewährleisten.
